Marzipan

„Marzipan ist eine Süßware, die traditionell in den Städten an der südlichen Ostsee hergestellt wurde. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan und das Königsberger Marzipan.
Die Herkunft des Wortes ist bis heute umstritten. Sicher ist nur, daß das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis („Gebäck zu Ehren des Heiligen Markus“), dem persischen märzäban („Markgraf“) oder dem griechischen maza oder massa („Mehlbrei“).
Einer im Jahre 1904 publizierten Theorie zufolge leitet sich marzapane aus dem Venezianischen matapan ab, einer venezianischen Münze, die erstmals 1193 geprägt wurde. Diese wiederum soll sich vom arabischen mautaban nach dem Verb wataba („stillsitzen“) ableiten, was `einer, der seinen Platz nicht verläßt´ bedeutet. Dies soll wiederum zur Zeit der Kreuzzüge zum einen der Spottname für einen König gewesen sein, der untätig auf seinem Thron saß und seine Feinde nicht bekriegte, zum anderen auch für eine byzantinische Münze, die auf einer Seite eine auf dem Thron sitzende Christusgestalt zeigte. Diese Theorie stützt sich auf das nur in einer einzigen syrischen Quelle überlieferte nachklassisch – lateinische Wort marzapanus, das dort eine Zehntsteuer bezeichnet. Auf der Insel Zypern bezeichnete es demnach ganz speziell eine Schachtel, die den zehnten Teil eines Malters (altes Kornmaß) beinhaltete. Im 14. Jahrhundert wurde schließlich der Name nicht mehr für die Schachtel, sondern für den Inhalt, Marzipan, verwendet. Aus phonetischen Gründen ist diese Theorie jedoch problematisch, auch erscheint der Bedeutungswandel recht unwahrscheinlich.
Einer anderen Theorie zufolge leitet sich marzapane vielmehr letztlich von der burmesischen Stadt Martaban ab, die für dort hergestellte Keramiktöpfe bekannt war und ist, in denen verschiedene Spezereien, auch Süßigkeiten, aufbewahrt und verkauft wurden. Im Persischen, Arabischen und Urdu wurde das Toponym martaban zum Begriff für Krüge und wurde im Spätmittelalter in dieser und ähnlichen Bedeutungen auch in verschiedene romanischen Sprachen entlehnt. Eine Bedeutungsübertragung vom Gefäß auf den Inhalt käme so als Erklärung für den Namen der Süßigkeit in Betracht.
In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert zu Weihnachten in Modellen aus Holz, Zinn oder Ton gebacken, um so Formen und Figuren zu erhalten. Häufig waren biblische Motive, aber auch Wappen, später Bauern, Handwerker, Herzen oder Rauten. Die Nürnberger Patrizier ließen ihre Familienwappen aus Marzipan fertigen, die sie an Bekannte verschenkten.
Marzipanrohmasse besteht ursprünglich aus Zucker, gemahlenen Mandeln und eventuell Rosenwasser. Je nach Hersteller kommen noch weitere Zutaten (z. B. Invertzucker zur besseren Frischhaltung) hinzu. In der Regel besteht die Rohmasse aus zwei Drittel gemahlenen und gewalzten süßen Mandeln und einem Drittel Zucker. Die Mischung wird bei über 60°C zur Pasteurisierung erhitzt.
Die Qualität von Marzipan hängt im wesentlichen von der Güte der verwendeten Mandeln sowie der Feinheit und Plastizität der Masse ab. Ein wesentliches Merkmal ist der Anteil an den verwendeten Bittermandeln. Unbehandelt sind diese für den menschlichen Verzehr ungeeignet, da sie Blausäure (Cyanwasserstoff) enthalten. Dieses Gift ist wasserlöslich und siedet bereits bei 26°C. Durch Wässern (30°C 10 – 24 Stunden, bei dem Amygdalin zu Blausäure und Benzaldehyd gespalten wird) und Erhitzen wird den Mandeln die Blausäure entzogen – sie werden `entbittert´. Die Herstellung von Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt durch Ankneten mit Staubzucker im Verhältnis von maximal 1 : 1 (Qualitätsstufe 50/50). Es wird hierbei oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker.
Marzipan kann von Materialscannern, die beispielsweise in Flughäfen eingesetzt werden, nicht oder nur schlecht vom Plastiksprengstoff unterschieden werden. Daher sollte der Transport von Marzipan im Personenflugverkehr zwecks schnellerer Abwicklung am Flughafen vermieden werden,“ berichtet die Internetenzyklopädie Wikipedia.
Es weihnachtet sehr. Die Menschen sind voller Vorfreude auf das Fest der Liebe. Ich merke das sehr deutlich in meinem Laden. Ich verkaufe dort nicht nur Marzipan, sondern stelle auch eigene Marzipankreationen her. Ich bin fast schon so etwas wie ein Marzipanbildhauer.
Die örtliche Kirchengemeinde ist meine beste Kundin. Mit ihr habe ich einen Jahresvertrag geschlossen. Ich soll das Kirchenjahr künstlerisch begleiten.
Mit Weihnachten werde ich anfangen. Ich werde eine Krippe mit vielen Figuren herstellen. Ein Stall aus Marzipan, menschliche und tierische Figuren aus Marzipan, der Stern von Bethlehem aus Marzipan – der ganze Krempel eben. Für Karneval werde ich Marzipanfiguren herstellen. Ob es mir gelingen wird, venezianischen Karneval darzustellen? Versuchen werde ich es jedenfalls.
Bei Feiertagen wie Pfingsten, Maria Himmelfahrt, Fronleichnam und Allerheiligen bin ich noch nicht sicher, was ich machen werden. Beim Erntedankfest ist die Sache allerdings einfach. Obst und Gemüse werde ich darstellen, Kuchen, Getränkeflaschen, Brot und Fleischprodukte (Fisch, Hühnchen, Frikadellen usw.). Für den Reformationstag werde ich eine kleine Szene herstellen: eine kleine Mönchsfigur, die an ein Schloßtor klopft.
Ob ich mir nicht zuviel Arbeit zumute? Nein, auf keinen Fall. Ich bin Zuckerbäcker. Ich stelle das ganze Jahr über Marzipan her. Da ist es für mich eine Herausforderung, nicht nur Marzipankartoffeln und Marzipanbrote zu formen. Fragen Sie mich bitte im nächsten Jahr, wie erfolgreich ist war.

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