Kulinarische Reise durch Europa Kapitel 9

Kalabrien
Italiens schönste Gegend
Und noch einmal Italien, weil es hier so schön war!
© Jacques Lupus
Wer im Winter der Hektik der Feiertage entfliehen will und auf Bewegung an der frischen Luft Wert legt, ist in Kalabrien genau richtig.
Denn gerade in dieser Jahreszeit geht es in den oft touristisch geprägten Städten weitaus beschaulicher zu und es gibt vielfältige Möglichkeiten, die Natur zu genießen.
Kalabrien hat eine Fläche von 15.080 km² und 2.007.000 Einwohner.Die Hauptstadt der Region ist Catanzaro.
Unterteilt ist Kalabrien in die fünf Provinzen
Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria und Vibo Valentia.
Im Altertum wurde als Calabria der südöstliche Teil Italiens bezeichnet, die Halbinsel Salento in Apulien.
Die Bezeichnung wurde im frühen Mittelalter, als sich beide Gebiete unter byzantinischer Herrschaft befanden
und verwaltungsmäßig eine Einheit bildeten, auf das bisherige Bruttium übertragen. Kalabrien ist fast vollständig von Gebirgen bedeckt.
Im Süden vom Aspromonte, in der Mitte von der Sila, im nördlichen Grenzgebiet mit der Basilikata vom Pollino.
Kalabrien grenzt im Norden an die Basilicata, im Westen an das Tyrrhenische Meer und im Osten an das Ionische Meer.
Die Straße von Messina trennt Kalabrien von der Insel Sizilien.
Kalabrien liegt etwa auf der gleichen Breite wie Mallorca,
wo wir 2002 den Jahreswechsel verbrachten.
Kultur und Landschaft
Wer im Winter der Hektik der Feiertage entfliehen will und auf Bewegung an der frischen Luft Wert legt, ist in Kalabrien genau richtig.
Denn gerade in dieser Jahreszeit geht es in den oft touristisch geprägten Städten weitaus beschaulicher zu und es gibt vielfältige Möglichkeiten, die Natur zu genießen.
Der Kunst- und Kulturliebhaber kommt in Kalabrien auf seine Kosten ; verwiesen sei hier nur auf die weltbekannten Bronzestatuen des Nationalmuseums von Reggio di Calabria.
 
Die Tarantella ist ein aus Süditalien stammender Volkstanz. Möglicherweise wurde ihr Name von der Stadt Tarent in Apulien abgeleitet, wahrscheinlicher ist jedoch die Herleitung von "Tarantula" oder "Lycosa Tarentula", einer in Italien und im Mittelmeerraum anzutreffenden Spinne. "Tarantella" hieße dann im Ursprung "kleine Tarantula". Die Spinne wurde zu Unrecht als giftig angesehen, der wilde Tanz sollte das Gift nach einem Biss aus dem Körper treiben. Eine erste schriftliche Dokumentation des Tanzes geht auf Athanasius Kircher (1602-1680) zurück. Im 19. Jahrhundert, zur Zeit der Romantik, griff die Instrumentalmusik diese Musikform auf.
Komponisten, die sich mit der Tarantella befassten, sind zum Beispiel Franz Schubert, Gioacchino Rossini, Franz Liszt,
Sergei Rachmaninow, Alexander Borodin, Pjotr Tschaikowski, Frédéric Chopin und der US-amerikanische Komponist
Louis Moreau Gottschalk ("Grand Tarantelle for Piano & Orchestra").
Kurt Weill komponiert die Gerichtsszene seiner Oper Aufstieg und Fall der Stadt Mahagonny als Tarantella. Der zweite Satz von John Coriglianos erster Sinfonie (1990) trägt die Bezeichnung Tarantella, und Elliot Goldenthal verwendet in seinem Ballett Othello (1998) eine ebensolche von vierzehnminütiger Dauer, um die Entwicklung von Iagos Plan gegen Othello darzustellen.
Kalabrien, ehemals Kulturland der Griechen und Römer, wird an drei Seiten vom Meer umgeben.
Im Westen vom Tyrrhenischen, im Süden und Osten vom Ionischen Meer.
Nur durch eine schmale Meerenge von der Südwestspitze Kalabriens getrennt, liegt Sizilien, westlich liegen die äolischen Inseln mit dem Stromboli.
An der Westküste Kalabriens findet man viele ruhige, oft in kleinen Buchten gelegene Sandstrände.
Kalabrien begeistert durch seine abwechslungsreiche Landschaft mit seiner üppigen, subtropischen Vegetation - Palmen, Kakteen, Oliven, Oleander, Bananen, Orangen... - und natürlich durch das kristallklare Meer.
Die Bergwelt des Aspromonte mit ihrer blühenden Vegetation ist genauso faszinierend wie die waldreichen Berge der Sila oder das eindrucksvolle Massiv des Monte Pollino.
Die Landschaft besticht durch ihre Vielfalt an Badebuchten, durch ihre überwältigenden Ausblicke über das Meer auf Sizilien und die äolischen Inseln und durch ihr ausgeglichenes, warmes Klima, das in den Sommermonaten sehr trocken und heiß sein kann.
Die angenehmste Reisezeit sind die Frühjahrs- und Herbstmonate; Badezeit ist von April bis November.
Das Capo Vaticano, einer bergigen Halbinsel,
schiebt sich ca. 70 km nördlich der Meerenge von Messina ins tyrrhenische Meer.
Angesichts der großen landschaftlichen Möglichkeiten
(Küste und gut 2.000 m hohe Berge im Landesinnern) bietet das Klima in Kalabrien große Unterschiede, gerade im Winter.
Während es in den teils verschneiten Bergen bitterkalt sein kann, sinkt die Temperatur an der Küste auch im Winter nur selten unter 10 Grad. Meist ist es in Meeresnähe sogar frühlingshaft warm. Außenbestuhlung von Bars ist auch im Winter keine Seltenheit.
Bei durchschnittlichen Temperaturen von etwa 15 Grad sind beispielsweise im Februar etwa sechs Regentage zu erwarten. In der Regel scheint die Sonne immerhin fünf bis sechs Stunden am Tag.
Urlaub in Kalabrien ist für den ruhesuchenden Besucher interessant.
Im Winter wirkt die Region nämlich eher ruhig und verschlafen.
Hauptstadt von Kalabrien ist zwar Catanzaro, jedoch ist die größte Stadt der Region allerdings Reggio Calabria an der Straße von Messina.
Sie bietet am ehesten das typische Großstadtleben mit Cafés und Bars.
Sogar im Winter sind die Straßen belebt, reges Treiben herrscht zum Beispiel auf der Piazza Duomo direkt beim Dom. Beliebt ist auch der Wochenmarkt mit seinem vielen bunten Gemüse-, Käse- und Wurstauslagen. Eines der touristischen Zentren Kalabriens ist Tropea an der Tyrrhenischen Küste. Die Stadt liegt sehr eindrucksvoll auf einem Tuffsteinfelsen oberhalb eines malerischen Küstenabschnitts.
In der verwinkelten und pittoresken Altstadt lässt es sich gerade außerhalb der touristischen Hauptsaison hervorragend aushalten.
Urlaub im -Garden Resort Calabria-
Erfurt, im Mittelpunkt Deutschlands gelegen, liegt flugtechnisch wie im Niemandsland. Kalabrien ist von hier aus nicht direkt ansteuerbar.
Der Urlauber muß auf zentralere Flugplätze ausweichen, wie z.B. Düsseldorf, Köln oder München
(alles Flugplätze an der Peripherie Deutschlands!).
Für den Urlauber aus Thüringen natürlich ein Manko, das negativ zählt und wiederholt schwer enttäuscht.
Um den Osten und seinen Aufschwung ist es ruhig geworden, denn der Gewinn fließt in andere, wohlhabenderere Kassen; gefährlich ruhig möchte ich sagen.
Immerhin arbeiteten Animateure aus Dresden im Hotel.
Sie machen aber auch nur andere reich...
 
 
Elf Tage haben wir im Hotel
- Garden Resort Calabria -
den Jahrewechsel 2007/ 08 verbracht.
Kalabrien empfing uns mit all seiner Schönheit, egal ob es die Menschen waren, die Landschaften,
aber vor allem die Seele Kalabriens, die Kultur.
Wir erlebten eine Gastfreundschaft sondergleichen und erholten uns bestens.
Vom ersten Tag an hatte ich das Gefühl, unter Freunden zu sein.
Sei es die Reiseführerin Maria oder der Kellner Antonio sowie der Sänger
Andrea Nero. Gemeinsam verlebten wir schöne Stunden wie in einer großen Familie.
Wir sahen in Kalabrien Landschaften, die auf mich wie aus dem Bilderbuch wirkten
(oder erinnerte mich die Landschaft an Eisenbahnspielzeuglandschaften),
und als wir schließlich die geheime Hauptstadt
Reggio Calabria
an der Strasse von Messina besuchten, sowie das antike Städtchen Scilla mit seinen Häusern, die an Venedig erinnerten,
war mir klar, dass wir wieder einmal besonderes erleben durften.
 
Bei einem Ausflug nach Pizzo, wo das berühmte Tartufoeis erfunden wurde, hatten wir das Glück, einer Hochzeitszeremonie beizuwohnen.
Die Braut hatte ein wunderschönes Kleid an und der Bräutigam heiratete in Uniform. Fesch sah es aus!
Durch Zufall trat auch noch die
Original Pipe Band from Queen Elisabeth II.
of Great Britain
in Pizzo auf.
Der Pipeleader lies es sich nehmen, persönlich zu gratulieren.
Besonders hervorzuheben ist noch die ausgezeichnete kalabresische Küche und die vielen geschmackvollen Weine,
die schon die alten Römer priesen.
In der Art und Weise, wie sich die Kalabreser ernähren, ist etwas Heiliges und Antikes, und es werden Verhaltensregeln aus früheren Jahrhunderten beachtet. Man könnte sagen, dass zwischen der Sila und der Meerenge von Messina die Verbindung zwischen den Bedürfnissen der Ernährung und denen des Geistes mehr als woanders empfunden wird.
Jedes religiöse Fest hatte in Kalabrien seine eigene Speise, jedes Ereignis des familiären Lebens - Hochzeiten, Trauer, Taufen, sein gastronomisches Pendant.
So bestand die Regel, dass an Weihnachten dreizehn Gänge auf den Tisch gebracht werden müssen, ebenso wie am 6. Januar, dem Dreikönigs- oder auch Epiphanienfest.
Die Festtage des Karnevals verlangten ein Menü, das auf Makkaroni und Schweinefleisch basierte.
Ostern konnte man nicht ohne das rituelle Brot und den Lammbraten feiern. An Himmelfahrt aß man Tagliolini al latte
(schmale Bandnudeln mit Milch), und am Tag des Hl. Rocco Gebäck, das die Körperteile darstellte,
die durch die Fürsprache des Wundertäters heilen konnten, und unter vielen anderen traditionellen Gerichten finden sich:
ungesäuertes Brot am Tag der Hl.
Chiara, lagane e ciceri an Allerseelen, frittierter Klippfisch am Tag des Hl. Martino,
und la cuccia am Tag der Hl. Lucia.
Zentral im Mittelmeer gelegen und umspült von zwei Meeren, hat Kalabrien in seiner Bodenbestellung die Einflüsse sowohl des Ostens
als auch des Westens aufgenommen und assimiliert.
Einige Kulturen wurden umgepflanzt auf den Boden dieses Landstrichs,
der einst von den griechischen Siedlern Önotrien genannt wurde.
Unbestritten ist zum Beispiel der griechische Ursprung der laganoi, während der Name der mustica sicherlich arabisch ist.
Dieses aussergewöhnliche und äusserst köstliche Gericht entsteht, indem neugeborene Anchovis in Öl und Chili eingelegt werden.
Es handelt sich um eine konservierte Speise, d.h. um eine lebenswichtige Ressource.
Wurst, Schmalz, mustica, Käse, in Öl eingelegte Auberginen und getrocknete Tomaten waren für die Menschen des Südens die Garantie dafür, in den nicht seltenen Zeiten der Hungersnot überleben zu können. Ihre Zubereitung folgte Ritualen und nicht aufschiebbaren Fristen und sie wurde von Anrufungen, Vorzeichen und Beschwörungen begleitet, an die man sich heute nurmehr erinnert.
Die Tafel ist gewiss nicht raffiniert oder zutatenreich, und sie könnte es auch gar nicht sein in Anbetracht der atavistischen Armut
dieser rauhen Region, die weit abseits liegt von grossen Kulturzentren und jahrhundertelang von einer im feudalistischen Stil geführten Wirtschaft unterdrückt wurde.
Letztere hat sie ihrer Ressourcen beraubt, anstatt ihre Möglichkeiten zu potenzieren. In den heute urbar gemachten Gebieten
mit Intensivanbau sind die landwirtschaftlichen Produkte ausgezeichnet: die Ebenen von Santa Eufemia, von Sibari und Rosarno sind sehr fruchtbar. In der Sila wird ausgezeichneter Käse hergestellt.
Der Weinanbau nimmt stetig zu. Die Tafel bleibt dennoch eher rustikal, voller intensiver Geschmacksrichtungen,
mit althergebrachten Gerichten und kräftigen Aromen.
Gemüse ist seit jeher ein Hauptelement der kalabrischen Ernährung: gemeinsam mit den Nudeln und den vom Schwein stammenden Produkten bildet es die Grundlage der lokalen Küche. Zu diesen Zutaten kommt an der Küste noch der Fisch dazu. Der Fischfang hat zwar an der Meerenge und in Reggio, wo man u.a. den Schwertfisch fängt, eine längere Tradition; dennoch kann man Frischfisch und Rezepte für seine köstliche Zubereitung sowohl am Tyrrhenischen als auch am Ionischen Meer finden.
In Kalabrien kennt man eine unendliche Vielfalt an Zubereitungsweisen für die Auberginen: in agrodolce (süsssauer),
in scapece (nach dem Frittieren werden sie in einer Art Essigmarinade eingelegt), gefüllt, frittiert mit Tomaten und Eiern, usw..
Zuweilen sind sie auf der Tafel nicht wiederzuerkennen, z. Bsp. wenn sie zuerst halbiert und in Wasser abgebrüht,
danach mit einer Schicht aus Pecorino, Pfeffer und Basilikum in der Mitte wieder zusammengesetzt, schliesslich in Mehl gewälzt, in verschlagenem Ei gewendet, ein zweites Mal in Mehl gewälzt, in einen Mantel aus Semmelbröseln gehüllt und endlich frittiert werden.
Das Ergebnis ist ein Bündel, das etwas mysteriös auf dem Teller thront.
Die Küche dieses Gebietes zeichnet sich ausserdem durch die Präsenz der Fische aus!
Vor allem Thunfisch und Anchovis. Charakteristisch ist der gekochte Thunfisch, dessen Zubereitung ein altes Rezept
folgendermassen empfiehlt: Man gibt in einen Topf mit ungefähr zwei Litern kochendem gesalzenem Wasser alle möglichen geputzten Gemüsesorten und lässt sie eine Dreiviertelstunde kochen. Danach seiht man die Brühe durch und lässt sie in einer Kasserolle abkühlen.
Man häutet das Thunfischstück, wäscht es und bindet es mit Küchenzwirn für Braten so, dass es in seiner Form bleibt.
Nun gibt man es zu der Gemüsebrühe und setzt diese wieder auf. Sobald der Thunfisch gar ist, giesst man ihn ab, entfernt den Zwirn, schneidet ihn in gleich grosse Scheiben und ordnet diese auf einem Servierteller an.
Man bestreut sie mit einer gehackten Mischung aus Petersilie und Knoblauch und mit frisch gemahlenem Pfeffer
und macht sie schliesslich noch mit Olivenöl an.
Das Brot spielt in der kalabrischen Ernährung eine wichtige Rolle.
Es wird zu jedem Gericht gereicht und verzehrt und seine Herstellung wird - vor allem im bäuerlichen Umfeld - sehr gepflegt.
Es ist sehr schmackhaft und weist eine Reihe von Varianten auf. Wir erinnern an die focacce, die hier «pitte» genannten Fladen,
die sehr fantasie- und aromareich sind, da sich zu dem aufgegangenen Teig verschiedene Geschmacksnuancen gesellen:
von den Tomaten bis hin zu den Sardellen, von den Zwiebeln bis hin zum Ricotta, von der Wurst bis hin zum Caciocavallokäse.
Nudeln werden traditionell im Haus hergestellt. «A fimmina 'mpasta e spasta, u furnu cunza e guasta», sagt das Sprichwort:
Die Frau knetet und rollt aus, der Ofen bäckt und verdirbt. So erkennt man der Frau den Verdienst einer guten Küche zu: Nicht so sehr das Kochen oder Backen macht das gute Ergebnis aus, sondern viel mehr die Fähigkeit der Hausfrau, die der Tradition zufolge nicht würdig ist,
zu heiraten, wenn sie nicht mindestens fünfzehn verschiedene Arten kennt, um aus Mehl einen Teig zuzubereiten. Allen voran ist die verbreitetste, aus der die «fusilli» entstehen: man stellt sie her, indem man den Teig um ein Eisen mit dem Namen «firrittu» wickelt; sie haben die Form dicker kurzer Spaghetti und einen festen und groben Geschmack nach Weizen. Man macht sie mit einer Sosse aus Tomaten, Schinken, Knoblauch, Öl und Chili an. Neben den «fusilli» gibt es noch die «sagne», die sehr aufwändig zubereitet werden: man füllt sie mit Artischocken, Schweinefleisch, Pilzen und Käse.
Die Suppe überhaupt, die vielleicht das beste Beispiel für die Tradition ist, heisst «maccu di fave»: ein Püree aus Saubohnen,
die ohne Würze gekocht und nach dem Kochen mit rohem Öl, geriebenem Pecorino und viel Pfeffer verfeinert werden.
Dieses sehr alte Gericht findet sich identisch in Sizilien: seiner erhabenen Einfachheit liegt die Qualität der verwendeten Rohstoffe zugrunde. Es hat keinen Sinn, eine Speise wie diese zubereiten zu wollen,
ohne z. Bsp. bereit zu sein, ein kerniges und dickflüssiges Öl mediterraner Art zu verwenden.
 
Hier der Rezepttip
«Polpette involtate alla catanzarese»
Fleischklößchenroulade à la Catanzarese
Nimm ein Stück Fleisch, vom Rind oder auch vom Kalb, befreie es von allen Häuten und Sehnen, schneide es in sehr dünne Scheiben
und klopfe diese ein wenig.

Auf jede Scheibe streiche man ein wenig von einer Mischung aus geklopftem Speck, feinen Kräutern, zerstossenem Pfeffer und Muskatnuss;
zu dieser Mischung gebe man gewaschene und entkernte Zibibbo-Trauben, und etwas gewürfelten Provatura Marzolina
(frischer Käse, der meistens im Monat März hergestellt wird).

Man rolle nun die Scheiben alle gleich auf und binde sie mit Küchenzwirn rundherum.
In eine Kasserolle gebe man Speckscheiben und Schinken, darauf lege man die vorbereiteten Rouladen mit einer gespickten Zwiebel
(mit Gewürznelken und Zimt gespickte Zwiebel wurde verwendet, um Getränke zu aromatisieren), wenig Salz, einem Bund Gewürzkräutern
und einem Stückchen Butter, und lasse sie zugedeckt von oben
und unten anbraten.
Wenn die Rouladen von allen Seiten gut angebräunt sind, giesse man ein halbes Glas kochenden Wein zu und lasse ihn verkochen;
man bestäube sie mit einer Prise Mehl und füge Rindfleischbrühe oder Weisswein
oder auch halb Brühe und halb gut eingekochte Tomatensosse zu und lasse sie auf kleiner Flamme schmoren.
Wenn die Rouladen gar sind, giesse man sie ab, entferne den Küchenzwirn und legt sie auf den Teller.
Die aufgehobene Soße seiht man durch ein Sieb, entfettet sie gut und giesst diese über die Rouladen.
Sie können die Rouladen auch mit einer Sauce oder Culi' nach Ihrem Geschmack servieren.
Das bleibt ganz Ihrem Gutdünken überlassen ...

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