Wolfgang Küssner

Ein ganz besonders scharfes Früchtchen

Von einem ganz besonders scharfen Früchtchen soll in dieser kleinen Geschichte erzählt werden. Von einem extrem feurigen Ding wird hier zu lesen sein. Doch es geht nicht um die pubertierende Tochter unseres Nachbarn. Von der kleinen Schwester der Peperoni wird hier geschrieben. Obwohl Maria aus der Pizzeria auch nicht ohne ist. Nein, nicht die Tochter des Nachbarn, nicht die Schwester der freundlichen, italienischen Pizzeria-Wirtin ist Gegenstand dieser Zeilen. Und doch werden wir von Nachtschattengewächsen lesen können.

Vielleicht  tut der Schreiber dieser Zeilen ihr Unrecht, doch der folgende Text wird nicht von Erika, sondern von Paprika  handeln. Noch konkreter: Von Chili wird die Rede sein, und das ist in diesem Fall kein italienischer Name, sondern die Bezeich-nung für eine scharfe Frucht. Chilies gehören zur Paprika-Gattung, u.a. auch Capsicum frutescens genannt. Da gibt es z.B. in Thailand  das feurig, grüne „Bird-Eye-Chili“. Sie gehört genauso zur Gattung Paprika, wie Peperoni oder Pfefferoni.

Die Schärfe der unterschiedlichen Paprikas wird durch den Stoff Capsaicin verursacht. Hat eine ungarische Paprika oder Peperoni einen Capsaicin-Gehalt von 0,01 %, so beträgt der Wert bei einer normalen Thai-Chili bereits 0,3 %, bei Tepin/Habanero bereits 3,0 %. Die schärfsten Sorten erreichen 10 % Capsaicin-Anteil. Da wird es dann richtig feurig.

Ihren Ursprung hat die Paprika in Mittel- und Südamerika gehabt. Vögel haben dann für die weitere Ausbreitung  gesorgt. Bei Ausgrabungen in Mexico wurden Belege gefunden, wonach Paprika schon 7.000 v.Chr.  als Nutzpflanze diente. Das, was zunächst die Vögel leisteten, besorgten zur Zeit des Kolonialismus dann hauptsächlich die Portugiesen: Sie verbreiteten Paprika in Afrika, im Nahen Osten, in Südostasien bis hin nach Japan.

Heute wachsen alle Paprika-Variationen in Gewächshäusern, oder in tropischen und gemässigten Zonen. Allein im Jahr 2000 betrug die weltweite Ernte knapp 20 Millionen Tonnen. Leben wir nicht auf einem scharfen Planeten?

Der Name Chili leitet sich nicht vom Staat Chile ab, sondern von der Nahuatl-Sprachfamilie der mexikanischen Azteken.

In der Küche werden die scharfen Sorten bevorzugt in den warmen Regionen dieser Erde eingesetzt, denn die durch das Capsaicin verursachte Hitzeempfindung fördert die Schweiss-bildung und senkt dadurch die eigentliche Temperatur.

Die thailändische Küche ist für ihre Schärfe bekannt. Immer wieder hört man Urlauber in Restaurants die Worte „not spicy“ sagen. Warum eigentlich? Die Gäste scheinen nicht zu wissen, dass der Körper auf die Schärfe mit der Ausschüttung von Endorphinen reagiert. Diese Endorphinen verursachen ein Glücksgefühl. Das macht verständlich, warum es den Thais gar nicht scharf genug sein kann. Es geht um pures Glück.

Demnach hatte man es mit uns besonders gut gemeint, als wir im südthailändischen Hat Yai in einem Seafood-Restaurant gedünsteten Fisch in Limettensauce bestellten und als dieser dann serviert wurde, den Fisch vor lauter grünen „Bird-Eye-Chilies“ nicht sehen konnten. Mit soviel Glück hatten wir nicht gerechnet. Ein Befreien des Fischs von seinen vielen grünen, scharfen Früchten half wenig, das Capsaicin hatte sich über das ganze Gericht verteilt. Ein echter Glücksfall.

Studien aus China sollen belegen, wer oft scharf Gewürztes isst, lebt länger. Capsaicin soll Krebs verhindern, sich positiv auf Herz-Kreislauf und die Verdauung auswirken. Ausserdem haben Gewürze antibakterielle Eigenschaften.

Die Schärfe – und damit die Ausschüttung der Endorphine – kann jeder Geniesser natürlich selbst bestimmen. Hier ein kleiner Rezept-Vorschlag ( Pla Neung Manao ) – der geneigte Leser möge sein Glück versuchen:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 ganzer Fisch etwa 700 gr. – 1 kg, entschuppt & ausgenommen (z. B. Wolfsbarsch, Barramundi, Zackenbarsch, Red Snapper, Korallenforelle)
  • (alternativ: Filets eines festen Fisches)
  • 1-2 Stengel Zitronengras (gequetscht, dann verdreht)
  • 1 grüne kernlose Limette (Bioqualität)
  • 1 Korianderzweig inkl. Wurzeln
Sauce:
  • 120 ml Frisch gepresster Limettensaft
  • 3 EL Fischsauce
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2-3 Chilis ( oder mehr, doch starten Sie mit den roten )
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 3 Korianderzweige inkl. Wurzeln
  • 2 grüne kernlose Limetten (Bioqualität)
Dazu etwa 500 gr. Jasminreis

Zubereitung:
Schneiden Sie den Fisch mehrmals auf jeder Seite ein damit das Fleisch gleichmäßig gart. Schneiden Sie die 2 Limetten in Scheiben.
Nun füllen Sie die Bauchhöhle mit Limettenstücken von einer Limette, dem Zitronengras und den Wurzeln des Korianders.
Legen Sie zwei Lagen Alufolie aus und bilden einen Rand damit kein Saft ausläuft. Jetzt einige Limettenscheiben unter und auf den Fisch legen.
Dämpfen Sie den Fisch für etwa 7-12 Minuten oder bis der Fisch gar ist.
Während der Fisch dämpft bereiten Sie die Sauce vor.
Zubereitung Sauce:
Hühnerbrühe erhitzen aber nicht kochen.
Hacken Sie die Knoblauchzehen, den Rest des Korianders mit Wurzeln und die Chilischoten.
Mischen Sie die gehackten Zutaten mit dem frischen Limettensaft, der Fischsauce, der warmen Hühnerbrühe und dem Sud des gedämpften Fisches. Abschmecken.
Den Fisch in eine Schale legen. Mit der Sauce übergiessen und mit etwas Koriandergrün garnieren und dazu Jasminreis servieren.
Arbeitszeit: ca. 30 Minuten

So einfach lassen sich Glückshormone gewinnen. Und mit Nachbars Tochter, mit Maria oder Erika ist es vielleicht doppelt scharf. Das Glücksgefühl sollte sich aber auch beim feurigen Dinner mit Thomas, Nils oder Martin einstellen. Der Autor wünscht: Guten Appetit und „Be Happy!“

Dezember 2015
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