Wolfgang Küssner

Tamara liebt Tamarinde

Es ist manchmal ratsam, “Butter bei die Fische” zu geben, sprich etwas abzurunden, zu komplettieren; etwas zu vervollständigen; zu ergänzen und damit verständlich oder geniessbar zu machen. Und da gerade vom Fisch zu lesen war, Zitrone und Fisch – so die gängige Meinung - gehoeren zusammen, lassen das Essen schmackhafter werden. Ein weit verbreitetes Denken. Doch viele Koeche sind heute der Meinung, die Beigabe von Zitrone sei eine Überlieferung aus jenen Zeiten, als der Fisch nicht immer ganz  frisch war, schon mal einen müffeligen Geruch haben konnte. Die Zitrone sollte das Überdecken und den Fisch dennoch genießbar machen. Heute verbreitet sich eher die Position, die da sagt, für den zarten Fischgeschmack sei eine Zitrone viel zu intensiv. Es ginge auch ohne Zitrone.

Doch sehr häufig wird der Fisch noch mit Zitrone serviert. Das gilt offensichtlich nicht nur in Europa. Als säuerliche Note muß es allerdings nicht unbedingt die Zitrone sein, da gäbe es noch die Limone bzw. Limette, die kleine schrumpelige Kaffir-Limette, das Zitronen-Gras (nicht zu holzig und in dünne Scheiben oder kleine Stückchen geschnitten, durchaus für den Verzehr geeignet) bzw. die Limetten-Blätter (in millimeter-dünne Streifen geschnitten, verzehrbar, als ganzes Blatt dann aber unverdaulich) und, ja und die Tamarinde, zumindest in Teilen der asiatischen, aber auch der afrikanischen und  südamerikanischen Küche. Tamara liebt die Tamarinde. Nicht nur sie. Doch was ist  eigentlich Tamarinde?

Tamarinden sind die Früchte des Tamarindenbaums, die auch als indische Datteln oder Sauerdatteln bezeichnet werden. Der Tamarindenbaum gehoert zu den Johannisbrotgewächsen und ist eine immergrüne Pflanze mit Wachstumshoehen zwischen sechs und 25 Metern. Ostafrika ist seine ursprüngliche Heimat; heute wächst der Baum in allen trockenen Gebieten der Tropen und Subtropen, so in Afrika, in Süd- und Ostasien, in Südamerika und sogar in Teilen des Mittelmeerraums. Blätter und Früchte werden übrigens auch als Heilkräuter eingesetzt.

Die Hülsen der Tamarinde sind 5 bis 20 cm lang und beinhalten Samenkoerner, das sogenannte Fruchtfleisch. Es gibt eine süßliche Tamarinde mit bräunlichem Fruchtfleisch und eine saure Tamarinde mit sehr dunklem Fruchtfleisch, das eher an Rosinen erinnert. Diese Kerne finden in der Küche als Mus oder als Konzentrat Verwendung. Der Geschmack ist leicht säuerlich mit einer Note ins Süssliche. Da in Deutschland verkaufte Produkte eine erklärende Information in deutscher Sprache benoetigen, bevor sie in den Regalen der Märkte angeboten werden dürfen, war auf den aus Thailand in den Asia-Läden offerierten Dosen mit  „tamarind concentrate“ als einfache Übersetzung zu lesen: „Sich konzentrieren zu essen Tamarinde“. Den ansonsten so genauen Behoerden reichten diese erklärenden, die fast wie einen Witz anmutenden Worte zur Freigabe. Das Produkt stand zum Verkauf.

100 Gramm Tamarinde enthalten u.a. 10,9 mg Eisen, was etwa 80 Prozent des täglichen Bedarfs ausmacht,  Calcium, Phosphor, große Mengen an Vitamin D, Wasser, 3,1 g Protein, 0,1 g Fett, 67,4 g Kohlenhydrate, um nur einige Inhaltsstoff  an dieser Stelle aufzulisten.

In Thailand werden die Früchte auch kandiert und mit Chili zu einem leicht säuerlich-feurigem Konfekt verarbeitet, es gibt sie weiter als Bonbons, mit Mangogeschmack vermischt, als scharfes Kau-Bonbon und in vielen anderen Variationen. Und, Tamarinde dient, wie  gesagt, als Basis für eine leicht säuerliche Note bei einzelnen Gerichten. Ob Lamm oder Fischfilet, geschmortes Schweinefleisch oder Eier, ob gefüllter Tintenfisch oder Ente, ob als Cutney oder Dip, die Tamarinde ist vielfältig einsetzbar. Hier ein leicht umsetzbares Garnelen-Rezept aus Thailand:

Garnelen in Tamarindensauce  (Gung Makaam)

(a la Thai zu essen, heißt mehrere Gerichte parallel zu bestellen, zu kochen, was zur Folge hat, daß die Rezepte der Thai-Küche meistens auf eine Portion bezogen sind – so auch hier)

Als Zutaten (im Asia-Shop zu kaufen) werden benoetigt:

3-4 Schalotten – in dünne Scheiben geschnitten

200 g Garnelen – befreit von Kopf, Schale und Darm, abspülen und abtropfen lassen

2-3 EL Tamarindenkonzentrat aus Glas oder Dose (lange Zeit im Kühlschrank haltbar)

1 rote Zwiebel – in nicht zu kleine Stücke schneiden, damit sie später etwas Biss behalten

2-3 El Erdnuss-Oel

2-3 EL Palmzucker (brauner Rohrzucker wäre kein geeigneter geschmacklicher Ersatz)

1EL Fischsauce, das Salz der Thai-Küche (lange im Kühlschrank haltbar)

1 TL Chilipaste – als fertige Mischung im Glas zu erwerben und gekühlt lange haltbar

3-4 Frühlingszwiebeln – in 3-4 cm lange Stückchen geschnitten

Dazu: Basmati- oder Jasminreis

Und die Zubereitung ist ganz einfach:

Die Zutaten – wie oben genannt – vorbereiten.

Das Oel im Wok oder in einer Pfanne erhitzen, die Schallotten darin goldbraun anbraten, herausnehmen, auf ein Küchenpapier zum Abtropfen geben und beiseite stellen.

Die rote Zwiebel kurz in dem Oel glasig anbraten, dann Zucker, Fischsauce und Chilipaste hinzufügen und alles gut durchrühren.

Garnelen dazugeben und kurz anbraten lassen, dann die Frühlingszwiebeln hinzufügen. Hitze reduzieren. Abwarten, bis die Garnelen gar sind.

Tamarindensauce dazugeben. Alles noch einmal erhitzen und gut verrühren.

Das Gericht auf einem Teller anrichten und mit den Schalotten bestreuen, dazu Reis servieren. Guten Appetit.

Tamara liebt Tamarinde. Der Leser nach diesem Essen sicherlich auch.

August 2016

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