Olaf Lüken

Bücher statt Bratkartoffeln

Meine Bratkartoffeln sind wirklich gut. Ich kriege wunderbare Frühstückseier hin, und das
süßsaure Huhn taue ich exakt so auf, wie es der Hersteller beschreibt. Mein Umfeld sagt:
Der Mann kann kochen. Kann er leider nicht. Niemand weiß es besser als ich, dass alles
nur Bluff ist. Fassungslos sitze ich vor den Erfindungen der großen Köche, frage mich,
wie sie in so fragile Dinge wie Wachteln auch noch eine Füllung hineinbekommen und wie
sie einen Lach so behandeln, dass er anschließend nicht strohtrocken zwischen den Zähnen
stecken bleibt.

Neulich habe ich versucht, diesen Komplex mit Gewalt aufzuknacken. Beladen mit einem
Packen der wichtigsten Kochbücher kehrte ich an den Herd zurück und begann mit dem
Studium. Bei "Kochen mit Phantasie" verguckte ich mich sofort in einen Steinbutt mit
Würzsud und marschierte mit einer Zutatenliste los. "Weißwein, Jahrgang 1992", fragte
mein Weinhändler, "da hätte ich noch einen wunderbaren Mersault auf Lager. Wenn Sie
einen Liter brauchen, würde ich Ihnen die beiden letzten Flaschen für 185 Euro lassen."
Ich überlegte kurz, ob ich ihm gestehen sollte, dass der Wein - zusammen mit dem Fisch-
fond, Wermut und Kräutern in einen Bräter gekippt werden würde - und verließ den Laden
mit einer undeutlich gemurmelten Entschuldigung.

Der hochbegabte Monsieur Bocuse (91) -, das weiß man aus dem Fernsehen - ist ein
kerniger Typ, der anständige Sachen zubereitet. Weltweit. Ich vertiefte mich in eine Anlei-
tung, zum Filettieren von Plattfischen: "Nun schiebt man die Spitze eines biegsamen
Messers hinter den Kopf möglichst flach in den mittleren Einschnitt und zieht das Messer
fest aufdrückend zwischen Gräten und Filet gleitend wieder zu sich hin. Ich entschied
mich das Problem einem Fischhändler zu überlassen: "Einen schönen mittelgroßen Stein-
butt bitte - und würden sie ihn gleich filettieren ?" rief ich der Verkäuferin zu, die daraufhin
sanft errötete -sie sei ja nur Verkäuferin und müsse allein so viele Kunden bedienen, ob es
nicht auch eine Portion von diesem schönen aufgetauten Schollenfilets sein dürfe, das
schmecke genauso gut. Aufgetaute Schollenfilets ? Nie würde mich der Beginn meiner
Kochkarriere in solche Niederungen führen! Steinbutt war ohnehin nicht da. Ich verließ das
Geschäft schließlich mit zwei soeben ermordeten Forellen, blätterte bei Bocuse nach und
beschloss, dass das Einfache ohnehin das Beste sei. Forelle Müllerin zum Beispiel. Das An-
braten muss auf großer Flamme schnell durchgeführt werden, damit der Fisch nicht in der
Pfanne festklebt. Ich ließ die Pfanne heiß werden und legte die Forellen sorgfältig hinein -
sofort klebten beide wie angenagelt fest. Ich fuhr rigoros mit einem scharfkantigen Braten-
wender dazwischen und hatte nach wenigen Sekunden etwas produziert, das mich an den
Kaiserschmarren aus frühen Kindertagen erinnerte, aber leider nicht annähernd so gut roch.
Ich stellte den Herd ab und genehmigte mir ein volles Glas Weißwein, Jahrgang 1999. Mit
dem Kochen war Schluss !

Tage später wandte ich mich wieder einmal meinen Kochbüchern zu - diesmal systematisch
und mit einem Notizblock auf dem Tisch. Der füllte sich rasch mit Begriffen, deren Sinn sich
mir leider nicht erschließen wollte. Troussieren, Sautieren, Pochieren, Farcieren, Gratinieren,
Glasieren. Aaah! Es war einfach hoffnungslos.

Jetzt gehe ich wieder gern durch den Einkaufsmarkt und betrachte neugierig, was die Tief-
kühlkostenhersteller so alles erfinden. Ich bin vorsichtiger geworden und nehme öfter auch
mal Bratkartoffeln aus der Kühltheke mit. Und der Kuchen vom Bäcker, gleich an der Ecke,
ist auch nicht so übel.

(c) Olaf Lüken

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