Olaf Lüken

Spaghetti Bolognese - aber bitte al dente

Ich: "Schatz, wo steht mein Essen ?"
Sie: "Im Kochbuch - Seite 15 !"



 

Bella Italia. Speisen Sie mit. Die klassische Spaghetti Bolognese ist ein Pastagericht mit einer Sauce aus Hackfleisch, Gemüse und Tomaten. Doch es gibt auch zahlreiche Varianten. Heute verrate ich Ihnen, wie Spaghetti Bolognese perfekt gelingt. 

Damit wir aus den Teigwaren ein ars vivendi machen, beachten wir ein paar Kleinigkeiten. Bei der Zubereitung bissfester Spaghetti heißt es immer wieder: Öl ins Wasser ? Soll die Pasta nach dem Kochen abgeschreckt werden ? Und - wie viel Salz gehört in den Kochtopf ? Jetzt wird es heiß, aber nicht fettig. Nudeln sind neben Kartoffeln und Reis  Grundbausteine deutscher Küchen. Nähern wir uns dem Aromenspiel mit ein paar  weiteren Überlegungen. Soll die Pasta für den Zahn spürbar werden, darf sie nicht gelangweilt im kochenden Wasser vor sich her schwitzen. Damit  die Nudeln gelingen, also al dente werden, gilt die Regel, dass Nudeln viel  Platz  brauchen. Für 100 Gramm Spaghetti sollte es ein Liter Wasser sein. Mindestens. Das Wasser wird  danngesalzen, wenn die Nudeln kochen. Ein Liter Wasser und ein Teelöffel Salz. Wenn das leicht sprudelnde H2O wie leicht gesalzene Tränen schmeckt, dann kochen wir auf gutem Niveau. Wer mag schon völlig vermatschte Nudeln auf dem Teller gabeln ? 

Ein Schuss Öl ins Kochwasser, hindert die Pasta daran, wie angenagelt festzukleben. Liege ich mit dieser Behauptung richtig ? Jein. Es gilt nur für die selbst hergestellte Pasta, die nicht über Nacht trocknen. Die meisten Teigwaren  sind industriell hergestellte Nudeln, die beim Discounter oder im Supermarkt gekauft werden. Sie enthalten bereits Öl. Nicht selten bildet sich im Wasser ein breiter  Ölfilm, wenn wir etwas zu eilig vorpreschen. Dieser Film verhindert, dass sich Nudeln und Soße miteinander verbinden. Die Soße perlt quasi von der Pasta ab. Meine letzte Frage:  wie bekommen wir  eine betörend schmackhafte Soße hin ?

Einige werden an dieser Stelle sagen: "Das wissen wir doch alles." Dann sind diese halt Gastrokritiker. Ich schreibe für den Rest der lukullisch eingestellten Essgemeinde. Zuerst wird eine Knoblauchzehe geschält und ganz fein gehackt. Dazu kommen die Blätter von fünf Thymianzweigen. Die Blätter werden von den Stielen getrennt. 400 Gramm feinstes Rinder- hack, natürlich abhängig von der Teilnehmerzahl, werden von zwei Esslöffeln erhitztem Olivenöl fünf Minuten lang angebraten. Knoblauch, Thymian und zwei Esslöffel Tomatenmark werden anschließend eingerührt. Der Clou ist ein Teelöffel Pul Biber, das sind türkische Chiliflocken. Dazu kommen Pfeffer und Salz, die zu der Hackfleischmischung gegeben werden. 175 Milliliter Wasser rühren wir ebenfalls ein. Für etwa 5 Minuten lassen wir alles köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft. Zwei Esslöffel Zitronensaft und der Abrieb einer halben Zitronenschale kommen hinzu. Danach halbiere ich 400 Gramm Kirschtomaten und frische Basilikumblätter, die ich anschließend unter die Nudeln hebe, auf Tellern anrichte und mit 50 Gramm geriebenem Parmesan bestreue. 

Zum Pastagericht empfehle ich einen roten Ripasso von Luigi Rihgetti aus der Weinregion  Lago die Garda (Norditalien).Wein, das ist wahre Poesie, abgefüllt in Flaschen.  Buon appetito e allan salute.

(C) Olaf Lüken (2018)


 

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Veröffentlicht auf e-Stories.de am 31.08.2018. - Infos zum Urheberrecht / Haftungsausschluss (Disclaimer).

 

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