Hans Pürstner

Kellner

ein kleiner Auszug aus meinem Buch "Chef special-der Küchenchef empfiehlt"

Die Rivalität zwischen Kellnern und Köchen ist legendär. Sie als Gast meinen damit nichts zu tun zu haben. Aber weit gefehlt. Sie kann sich durchaus negativ bemerkbar machen. Jeder behauptet von sich, mehr zu tun und wichtiger zu sein als der andere. Dabei ist ein perfekt eingespieltes Team aus den beiden Berufen entscheidend für Sie als Gast. Wie oft liest man in diversen Restaurantkritiken über schnöselige Kellner, überforderte Serviererinnen und ähnliches. Da kann das Essen dann noch so gut geschmeckt haben, der Gast ist im Endeffekt trotzdem unzufrieden. Meist liegt die Ursache für solch bedauerliche Dinge tatsächlich in der mangelnden Zusammenarbeit und dem fehlenden Verständnis der beiden Berufsgruppen füreinander. Was habe ich mich immer aufgeregt, wenn andere Köche einen missliebigen Kollegen der dienenden Zunft für irgendetwas bestraften, indem sie sich mit hämischem Blick einander zuraunten: „der kann auf sein Schnitzel warten, bis er schwarz wird! Doch es war der Gast, der die Suppe auslöffeln durfte. Er wunderte sich über die endlos lange Wartezeit, während der Kellner höchstens ein bisschen Angst um sein Trinkgeld haben musste. Als ich noch Lehrling war, hatte es meinem Ausbilder mal eine Serviererin ganz besonders „angetan“. Sie bestellte bei ihm ein Schnitzel als Personalessen und der Koch nahm einen alten Wischlappen, panierte ihn ganz professionell mit Mehl, Ei und Paniermehl, um dann das Resultat seiner Bosheit anschließend in der Pfanne mit Öl herauszubacken. Es sah so täuschend echt aus, dass die Kollegin erst beim Anschneiden den Schabernack bemerkte und das gute Stück wütend zurück in die Küche warf. Kellner haben ein fast photographisches Gedächtnis. Ein Kriminalkommissar, der das Alibi eines Verdächtigen überprüfen wollte, hätte seine wahre Freude daran. Selbst Wochen später erinnert sich ein “richtiger” Kellner, an welchem Tisch Sie wann gesessen und was Sie zu trinken bestellt hatten. Dies gibt Ihnen das Gefühl, bekannt zu sein und willkommen. Liest man eine der zahlreichen Restaurantkritiken in Tageszeitungen oder Internetforen, so tauchen dort sehr häufig negative Beurteilungen der Servicequalität im besprochenen Lokal auf. Klar, wo gearbeitet wird, da werden auch mal Fehler gemacht. Gerade in hochpreisigen Gourmettempeln schleicht sich des Öfteren eine gewisse Überheblichkeit ein, was angesichts der hohen Preise ganz besonders unangenehm auffällt. Nur wundert es mich manchmal, dass diese Gäste nicht ihre Bedienung ganz gezielt darauf ansprechen. Auf die bekannte Floskel „Hat´s geschmeckt?“ antworten schließlich auch die meisten ehrlich. Nur ist da der Koch halt nicht dabei, dem man die Kritik direkt ins Gesicht sagt. So fällt es natürlich leichter mittzuteilen, was einem nicht gefallen hat. Nun ist die Arbeit des Kellners aber ebenso wichtig für einen zufriedenen Gast wie die Leistung der Küche und ist deshalb ja auch bei der Preiskalkulation dementsprechend mit berücksichtigt.

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