Hans Pürstner

Schwedische Krebse

Das traditionelle Krebsessen im August:
“Papierhütchen auf dem Kopf, Lätzchen um den Hals und bunte Lampions rundherum gehören unbedingt zu einem Krebsessen, wie auch Dill, Toast und Käse. Und zu jedem Krebs wird “mindestens“ 1 Schnaps getrunken - Skål ! Und es werden auch Trinklieder gesungen. Meist werden die leeren Krebsschwänze außen an den Tellerrand gelegt, bis der Kreis geschlossen , d.h. der Tellerrand voll ist. Da ja zu jedem Krebs mindestens ein Schnaps getrunken wird, sind´s die Gäste dann ziemlich sicher auch.“
Diese Beschreibung eines schwedischen Reiseführers war alles, was ich bis dahin in Erfahrung bringen konnte, nachdem mir mein Chef den Besuch eines guten Freundes angekündigt hatte, ein in Hamburg ansässiger Geschäftsmann aus Schweden. Einmal im Jahr pflegte er seine besten Freunde und Geschäftspartner zum traditionellen Krebsessen einzuladen. Da die Zubereitung von frischen Krebsen für ca. 20 Personen nicht nur eine zeitaufwendige Prozedur ist, sondern auch große Anforderungen in Bezug auf Platz in der Küche bedeutet, lag es nahe, diese Arbeit in unserer Restaurantküche durchzuführen. Wenn ich allerdings geahnt hätte, was dies alles in der Realität bedeuten würde, hätte ich an diesem Tag sicherlich meinen freien Tag genommen.
Als ich zu Arbeitsbeginn um sechzehn Uhr in „meiner Küche“ eintraf, musste ich schon den ersten Schock dieses Abends verdauen. Ein Drittel der Küche war bis an die Decke vollgestellt mit Bastkörben voller frischer, lebender(!) Flusskrebse. Sie waren am selben Tag eingeflogen worden, aus der Türkei, angeblich der einzige Ort in Europa, wo es noch eine größere Anzahl davon gibt. Lars, nenne wir ihn mal so, den richtigen Namen weiß ich nicht mehr, stand am großen sechsflammigen Gasherd, vor sich einer unserer 20 Liter Töpfe, aus dem Dampfschwaden voll fremdartiger Gerüche nach oben zogen. Der Geruch kam vom Dillkraut, eine Art langstielige Blüte mit Samen, bisher kannte ich nur die grünen Dillspitzen. Außerdem kamen ins Kochwasser nur noch Salz und Bier. Jawohl, sie haben richtig gehört. Jedesmal, wenn Lars zum Spülbecken ging, um eine neue Ladung lebender Krebse abzuholen, um sie ins kochende Wasser zu befördern, bestellte er beim Kellner 2 Bier. Eines, um die Krebse auf ihrer letzten Reise zu begleiten, eines um den Frust eines Schweden runterzuspülen, der in der Küche stehen musste, während seine Freunde draußen im Speisesaal in ihren Mägen den Untergrund für das kommende Festmahl vorbereiteten. Denn Krebse müssen bekanntlich schwimmen. So kam es, dass, je öfter Lars eine neue Ladung Krebse gekocht hatte, sein Blick immer glasiger wurde. Auch wenn er und seine Landsleute trinkfeste Gesellen sind, die Bierrechnung dieses Abends reichte schon fast an einen Tagesumsatz heran. Ein Korb nach dem anderen landete erst im Wasser des Spülbeckens, danach im kochenden Wasser, begleitet von gelegentlichen Angstschreien meiner Küchenhelferin, der ein vorwitziger Krebs zu nahe gekommen war und den immer leiser werdenden Rufen nach dem Kellner. „Zzzz..wei Bier für dddd.ie Küche bbbb..itte!“
Hin und wieder rief auch einer der Freunde durch die Küchentür nach ihm, aber als er dann endgültig zu ihnen stieß, war seine Begeisterung für Krebse wohl schon etwas gedämpft. Die hatten wohlweislich eine Anleitung bekommen in ihrer Einladung, wie sie die Spezialität am besten genießen könnten.
· Den Krebs umdrehen und den Dillsud vom Bauch und aus dem Kopf schlürfen und saugen (Die Qualität eines “Krebsessens“ wird in Dezibel gemessen)
· Den Krebsschwanz abdrehen und die Säfte ausschlürfen (die Qualität . . .)
· Den Krebsschwanz schälen
· Den Darm entfernen
· Das nussartig schmeckende Fleisch essen
· Eine Trinkpause einlegen
· Den Rückenpanzer entfernen und den Inhalt aussaugen (die Qualität . . .)
· Die erste Schere auseinanderbrechen
· Den Inhalt der 4 Teile aussaugen (die Qualität . . .) und herauspulen
· Eine Trinkpause einlegen
· Die zweite Schere auseinanderbrechen
· Den Inhalt der 4 Teile aussaugen (die Qualität . . .) und herauspulen
· Die kleinen Beinchen auseinanderbrechen, aussaugen (die Qualität . . .) und auspulen
· Eine Trinkpause einlegen - weil 13 eine Unglückszahl ist (oder: Die Qualität eines “Krebsessens“ wird auch in Promille gemessen)
Während all dies geschah, musste ich natürlich die übrigen Gäste mit Essen versorgen, das Restaurant war voll, die Schweden noch mehr! Ich werde diesen Abend nie vergessen!

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Veröffentlicht auf e-Stories.de am 31.07.2004. - Infos zum Urheberrecht / Haftungsausschluss (Disclaimer).

 

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