Kolumne Lebkuchen

Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die (das nicht mehr verstandene Bestimmungswort umdeutenden) Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. Im östlichen Deutschland ist dagegen die Bezeichnung Pfefferkuchen vorherrschend.

Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. Die Herkunft des ersten Teils des Wortes ist unsicher. Möglicherweise liegt eine Entlehnung von mittellateinisch lībum ,Fladen‘ in die mittelalterliche deutsche Klostersprache vor. Alternativ wird eine Herleitung von mhd. leip ,(ungesäuertes) Brot‘ (daraus neuhochdeutsch Laib) erwogen. Aus diesen beiden Deutungsmöglichkeiten ergäben sich die Bedeutungen ,Fladenkuchen‘ und ,Brotkuchen‘.

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.^[12] Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der Gewürzhandel führt auch fertig gemischtes Lebkuchengewürz für Industrie, Handwerk und Haushalt.

Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt.

Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Darin sind Mindestanteile von Zuckerarten und Ölsamen und andere Kriterien festgelegt, unter anderem auch die Anforderung, bestimmte Lebkuchensorten nur mit Kuvertüre und nicht mit kakaohaltiger Fettglasur zu überziehen.^[13] Diese Leitsätze haben keine Gesetzeskraft, sondern sind (freilich sehr maßgebliche) Orientierungshilfen für die Produktkennzeichnung im Warenverkehr.

Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Oblatenlebkuchen werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt, die auf Oblaten gespritzt wird, sie sind also enge Verwandte der Makronen

Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. Zur Verfeinerung gibt man dem Teig zum Beispiel Mandeln, Nüsse oder Kandisstücke zu.

Zimtkuchen sind rechteckige, ungefüllte, unglasierte Braune Lebkuchen, die schon vor dem Backen in Zimtzucker gewälzt wurden.

Von den Gebäckarten aus braunem Lebkuchen seien einige Beispiele genannt:

• Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten. Besonders bekannt (und namentlich geschützt) sind Aachener Printen.
• Frühstückskuchen: In der Kastenform gebackene, hohe, lockere Laibe, zum Teil mit Kandis belegt, vor allem aus Holland bekannt (niederländisch ontbijtkoek).
• Dominosteine: Eine Süßigkeit (manchmal als „Schichtpraline“ herausgestellt) mit Gelee und Marzipan oder Persipan auf einem Lebkuchenboden.
• Basler Läckerli: Geschnittener Lebkuchen vom Blech mit kandierten Früchten und charakteristischer Zuckerglasur.
• Liegnitzer Bombe: Kleiner, runder Lebkuchen mit Frucht-Marzipan-Füllung und Schokoladenglasur.
• St. Galler und Appenzeller Biber: Weiche, saftige Teilchen mit Marzipanfüllung.

(fiktiver Teil)

Die Gemeinde der wibbeligen Brüder von Wanne-Eickel hat die weltweit größte Sammlung von Motiv-Lebkuchen. "Wir sind sehr, sehr stolz auf unsere Schwester Stephania, die zur Gemeinde der schwafelnden Schwestern im Duisburger Stadtteil Wanheim-Angerhausen gehört," berichtet Kunibert, der Gemeindepastor. "Immer, wenn ihr in der Adventszeit langweilig war, rief sie `Rainer, scharwenzel!" und sie und ihr Lebenspartner Rainer Scharwenzelmann zogen über Weihnachtsmäkrte, Trödelmärkte, kirchliche Veranstaltungen und sonstige Kaufmöglichkeiten. Dort suchten, fanden und kauften sie massiv Lebkuchen. Stephania konnte nicht alles essen, was sie mit nach Hause nahmen. Bei der DUrchsicht der vertrockneten Lebkuchen entdeckten sie, daß ein bestimmter Hersteller verschiedene Printenmotive herausbrachte."

Die Idee, eine Verkaufsstelle vor Ort zu errichten, war schnell gekommen. "Ich bin ein verkrachter Veranstaltungskaufmann, der als Event-Manager arbeitet," gesteht Rainer. "Der Verkauf von Lebkuchen funktioniert nur in der Weihnachtszeit." Um auch in der übrigen Zeit des Jahres Bestellungen entgegennehmen zu können, haben die beiden regelmäßig Demonstrationsprinten im Ladenlokal vorrätig.

"Einen Großteil davon haben sie unserer Kirchengemeinde überlassen," berichtet Kunibert. "WIr haben aber auch normale Lebkuchen genommen und daraus Krippen, Kreuzvariationen,. Kreuzwege, Bildcollagen und anderes gesltaltet."

Der Eintrag in das Guiness-Buch der Rekorde ob dieser riesigen Menge an Lebkuchen ist der Kichengemeinde sicher.

Seit dem 16. Jahrhundert sind figürliche Lebkuchen bekannt. Lebkuchenmänner und -frauen werden besonders im englischsprachigen Raum zu Festen (Weihnachten, Halloween, Ostern etc.) verschenkt.

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